你知道這樣一組數(shù)據(jù)嗎?目前，中國大陸14億多人口中，飲料消費(fèi)量已達(dá)4億，并將以每年1億人的速度快速增長(zhǎng)。根據(jù)ACNielsen的數(shù)據(jù)，2008年國內(nèi)飲料消費(fèi)量超過6000萬噸，2012年增至13024萬噸。預(yù)計(jì)未來將保持15%-20%的增長(zhǎng)速度，到2017年將達(dá)到2.5億噸。人們對(duì)健康的關(guān)注促進(jìn)了果汁飲料的快速發(fā)展，成為中國第二大飲料類別，2007年至2010年年均增長(zhǎng)約25%。此外，占中國飲料消費(fèi)市場(chǎng)份額20%的茶飲料市場(chǎng)的發(fā)展速度也非常驚人。年增長(zhǎng)率近30%，已成為中國第三大飲料行業(yè)。

飲料開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)

　　國產(chǎn)果汁飲料起源于20世紀(jì)80年代，以露露和椰子樹等小品牌為代表。起初，中國沒有統(tǒng)一的飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)在生產(chǎn)中實(shí)施自己的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)展，飲料行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)開始統(tǒng)一，各種標(biāo)準(zhǔn)相繼出臺(tái)。

　　碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)b2579 2-2003強(qiáng)調(diào)顏色，《果蔬飲料技術(shù)要求》Gb10789-2008《飲料通則》中原漿的風(fēng)味和可溶性固形物含量取代了原標(biāo)準(zhǔn)Gb10789-1996《軟飲料分類》，進(jìn)一步符合國際標(biāo)準(zhǔn)codextan227-2001《瓶裝/包裝飲用水通用標(biāo)準(zhǔn)》和codextan247-2006《飲料通用標(biāo)準(zhǔn)》果汁和果肉飲料。

　　目前，感官評(píng)價(jià)是判斷飲料質(zhì)量的常用方法之一，因?yàn)樗梢耘袛嗳藗儗?duì)飲料視覺和氣味的接受程度。

飲料顏色的影響

　　我想知道你是否會(huì)注意到一件事：當(dāng)一瓶相同的飲料放在貨架上時(shí)，它們的顏色幾乎沒有什么不同。雖然這些飲料的原材料或批次會(huì)有所不同，但華盛頓大學(xué)對(duì)顏色如何影響味道做了大量研究。在一個(gè)研究項(xiàng)目中，受試者可以品嘗飲料并看到飲料的真實(shí)顏色。在這種情況下，他們總能正確識(shí)別飲料的味道。然而，當(dāng)他們看不到飲料的顏色時(shí)，很容易出錯(cuò)。在這種情況下，只有30%的人能正確地說它是櫻桃飲料，70%的人能說它是葡萄飲料。

　　大多數(shù)飲料在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)變色，這不僅會(huì)影響產(chǎn)品本身的感官質(zhì)量，還會(huì)影響產(chǎn)品的銷售。例如，功能性維生素水是近年來深受消費(fèi)者歡迎的飲料。然而，由于pH值、光照和溫度的影響，這些產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)容易出現(xiàn)棕色飲料和不良口感，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，直接影響產(chǎn)品銷售。因此，不難理解顏色控制對(duì)飲料的重要性。

飲料顏色控制的挑戰(zhàn)

　　一般來說，飲料需要保持其應(yīng)有的顏色，如桑椹和番茄混合飲料，以保持番茄和桑椹復(fù)合汁的深紫色或亮紫色。2012年，中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)《植物蛋白飲料、豆?jié){和豆?jié){飲料》明確規(guī)定產(chǎn)品應(yīng)為乳白色或與原材料或添加劑成分一致的顏色，如何確保飲料保持原材料的現(xiàn)有顏色，保持批次之間的顏色一致性是一個(gè)難題。例如，綠茶中的茶多酚和葉綠素含量較高，在加工過程中容易受損，導(dǎo)致紅茶湯和產(chǎn)品質(zhì)量問題;植物蛋白飲料的成分也會(huì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，如產(chǎn)品的穩(wěn)定性、色澤、風(fēng)味等。由于還原糖和蛋白質(zhì)的良好反應(yīng)，這些產(chǎn)品會(huì)加深產(chǎn)品的顏色;果蔬汁飲料。

　　在原料加工過程中，會(huì)發(fā)生各種生化反應(yīng)，導(dǎo)致成品的變色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和風(fēng)味降低或破壞。必須按照科學(xué)方法控制或延緩變色，以確保其商品價(jià)值

　　測(cè)色儀器的作用一般來說，人們使用整體感官評(píng)價(jià)方法，結(jié)合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)飲料的外觀、色、香、味、甜度和粒度進(jìn)行評(píng)分。每個(gè)人的滿分是5分。根據(jù)外觀5%、顏色5%、香氣10%、口感30%、甜度30%、水果粒徑20%的權(quán)重，計(jì)算各種產(chǎn)品的平均分和單項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

　　但感官評(píng)價(jià)多為定性描述，受人們的偏好、感官敏感性、心理等因素影響。此外，只有當(dāng)食物顏色正常時(shí)，味道和嗅覺評(píng)估才會(huì)正常，否則敏感度會(huì)下降或感覺不正確。因此，感官評(píng)價(jià)方法并不準(zhǔn)確。

　　如今，越來越多的企業(yè)逐漸借助色差儀對(duì)飲料產(chǎn)品進(jìn)行定量顏色描述。例如，通過實(shí)驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)陽光對(duì)飲料顏色的穩(wěn)定性有很大影響;當(dāng)不同pH值的飲料在光照下具有不同的吸光度，并且不同的色素組合成相同的色調(diào)時(shí)，色調(diào)的強(qiáng)度和吸光度、耐光性和耐酸性也不同。短時(shí)間高溫對(duì)飲料的顏色幾乎沒有影響，可以使用巴氏殺菌。

　　色差計(jì)可以研究不同原料配比(如糖含量、椰肉和水質(zhì)比)的影響。通過對(duì)pH值、光照和溫度的控制，可以得到不同乳化劑的最佳配比、最佳復(fù)配比例和貯存條件，以保證飲料色澤的穩(wěn)定性。